Un antiguo secreto culinario de los Balcanes ha vuelto a la vida en los laboratorios del norte de Europa. Científicos daneses han recreado un yogur elaborado con hormigas, una receta casi olvidada que combina tradición, biotecnología y una pizca de osadía gastronómica.
El estudio, publicado en la revista iScience, demostró que las bacterias, ácidos y enzimas presentes en las hormigas pueden desencadenar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. Lo que durante siglos fue una práctica doméstica en pueblos rurales de Turquía y Bulgaria, hoy se presenta como una nueva frontera en la ciencia de los alimentos.
“Los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas”, explica Leonie Jahn, autora principal del trabajo y científica de la Universidad Técnica de Dinamarca. “En cambio, las recetas tradicionales contenían una biodiversidad mucho mayor, lo que generaba sabores, texturas y personalidades únicas”.
De la tradición rural al laboratorio
La inspiración del experimento vino del pueblo búlgaro de la antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova, coautora del estudio, donde aún se recuerda la costumbre de fermentar leche con hormigas rojas de la madera (Formica).
Siguiendo las indicaciones de los ancianos, los investigadores colocaron cuatro hormigas en un frasco de leche tibia y lo dejaron fermentar toda la noche dentro de un hormiguero. Al amanecer, la leche se había espesado y adquirido un sabor agrio. “Era una etapa temprana del yogur, con un gusto ácido y herbáceo”, detalló Verónica Sinotte, coautora del estudio en la Universidad de Copenhague.
De regreso en Dinamarca, el equipo analizó el proceso químico detrás del curioso fermento. Hallaron que las hormigas albergan bacterias lácticas y acéticas, similares a las utilizadas en masas madre y yogures comerciales, y que su ácido fórmico natural ayuda a coagular la leche y a crear el ambiente ideal para la fermentación.
Ciencia, precaución y creatividad culinaria
Los investigadores probaron con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas, descubriendo que solo las vivas generaban la comunidad microbiana adecuada. Sin embargo, advierten que el consumo de productos fermentados con insectos vivos debe hacerse con precaución, debido al posible riesgo de parásitos o bacterias dañinas.
El hallazgo no se quedó en el laboratorio. Para explorar su potencial gastronómico, el equipo colaboró con los chefs del restaurante Alchemist, con dos estrellas Michelin en Copenhague. Juntos crearon un menú experimental que incluyó sándwiches de helado con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone y cócteles clarificados con leche, todos inspirados en el ancestral “yogur de hormiga”.
Este insólito proyecto une la sabiduría ancestral y la innovación científica, recordando que incluso las recetas olvidadas pueden inspirar los sabores del futuro.