El pulque dejó de ser únicamente un símbolo de tradición para convertirse en un activo estratégico del país. El pasado 10 de febrero, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) publicó la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica ‘Pulque de Tlaxcala’, con lo que otorga reconocimiento legal a la singularidad de esta bebida ancestral.
La resolución, firmada por Santiago Nieto Castillo, establece que el pulque producido en Tlaxcala posee características biológicas y técnicas que no pueden replicarse en otra región. La declaratoria implica control de calidad obligatorio, certificación y protección frente a imitaciones en el mercado nacional e internacional.
La ciencia detrás de la tradición
El documento destaca que el ‘Pulque de Tlaxcala’ presenta una viscosidad ligeramente superior, atribuida a la síntesis de dextranas por cepas de Leuconostoc spp. durante la fermentación controlada. Este rasgo distintivo proviene del mucílago —aguamiel— extraído exclusivamente del Agave salmiana, planta que en el Altiplano tlaxcalteca desarrolla particularidades botánicas propias.
La fermentación se realiza en el tinacal, un espacio microaerófilo donde microorganismos autóctonos y levaduras como Saccharomyces transforman el aguamiel en un periodo de 24 a 36 horas, consolidando el perfil sensorial del producto.
La protección también reconoce el saber tradicional del tlachiquero y las etapas fundamentales del proceso: el capado —cuando se extrae el meyolote para concentrar azúcares—; el raspado, efectuado tras meses de reposo con herramientas como el ocaxtle; y finalmente la fermentación en condiciones específicas que garantizan autenticidad.
Delimitación territorial estricta
La Indicación Geográfica ampara exclusivamente el pulque producido en 25 municipios de Tlaxcala, entre ellos Apizaco, Huamantla, Tlaxco, Calpulalpan, Chiautempan y la capital Tlaxcala, estableciendo una cartografía precisa que delimita el origen del producto.
Cada envase, ya sea en botella de vidrio ámbar para exportación o en garrafón de PET para consumo local, deberá portar las siglas “I.G.P.” como sello de garantía.
Paso previo a la Denominación de Origen
La declaratoria representa un peldaño estratégico hacia una eventual Denominación de Origen. Mientras la Indicación Geográfica reconoce que la calidad y reputación del producto están vinculadas a su procedencia, la Denominación de Origen exige demostrar que sus características derivan exclusiva y esencialmente del medio geográfico —suelo, clima, altitud y procesos humanos—.
Por ahora, el reconocimiento fortalece la cadena productiva y posiciona al pulque tlaxcalteca como Bien Nacional con proyección internacional, en mercados como Japón, Alemania, Francia y Corea del Sur.
Con esta medida, el Estado mexicano busca preservar la autenticidad de una bebida con raíces prehispánicas y convertirla en emblema de identidad, innovación y desarrollo regional.