Por generaciones, la comunidad otomí-ñätho de San Marcos Tlazalpan, en el municipio de Morelos, Estado de México, ha mantenido una lucha por conservar el maíz tolonki, también conocido como palomero toluqueño, una variedad nativa que forma parte de la alimentación, economía e identidad cultural de la población.
Este grano, considerado uno de los maíces de origen más antiguo, enfrenta el riesgo de desaparecer ante la expansión de semillas híbridas, la mezcla de variedades, el cambio climático y la presión de las importaciones, que actualmente representan más de 90 por ciento del mercado nacional.
En la comunidad, los pocos productores que continúan cultivándolo son considerados guardianes de una semilla que ha sobrevivido durante generaciones. Alfonso Ernesto, de 54 años, es uno de ellos. Desde niño aprendió de su madre y sus abuelos las labores de siembra, cosecha y selección del grano.
Ahora forma parte de un grupo de agricultores que busca no sólo conservar el maíz tolonki, sino fortalecerlo para hacerlo más resistente, elevar su productividad y comercializarlo a un precio mayor. Los productores esperan superar los 25 pesos por kilogramo, frente a los 12 pesos que reciben actualmente.
Con el acompañamiento de investigadores especializados en maíces nativos e ingenieros agrónomos, los agricultores iniciaron un proceso de mejoramiento genético en una parcela comunitaria. El objetivo es recuperar la pureza de la semilla y seleccionar las características que permitan conservar su capacidad de reventado, un proceso que podría tomar entre cinco y ocho años.
Alma Lili Cárdenas, investigadora de la Secretaría de Ciencia, Humanidades, Tecnología e Innovación, explicó que la selección de las mejores semillas requiere evaluar cada mazorca y comprobar qué porcentaje de sus granos logra reventar, además de analizar el tamaño y el color de las palomitas.
La especialista señaló que la conservación del tolonki no debe reducirse a su potencial comercial, pues el grano también representa identidad y conocimiento comunitario. En particular, destacó la importancia de mantener la forma tradicional de preparar las palomitas y reconocer el papel de las mujeres en la preservación de la semilla y sus prácticas asociadas.
El maíz palomero tiene además una importancia histórica. De acuerdo con los especialistas, las palomitas estuvieron entre los primeros alimentos obtenidos a partir del maíz, incluso antes de que se desarrollaran herramientas para elaborar tortillas y antes de la adopción de la nixtamalización.
Una variedad en riesgo
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) reconoce 59 razas de maíz nativas en México, de las cuales siete son consideradas reventadoras, entre ellas el palomero toluqueño.
Los maíces palomeros están catalogados como variedades en peligro de extinción. En 2019, el registro más reciente citado para este cultivo, la producción nacional fue de apenas 596 toneladas, muy por debajo de las 42 mil 178 toneladas reportadas en 1980.
La pérdida de pureza del tolonki está relacionada, entre otros factores, con las condiciones de los pequeños productores. Muchos poseen parcelas de una hectárea o menos y deben dividirlas para cultivar diferentes variedades, como maíz azul, rosado y blanco. A esto se suma la introducción de semillas híbridas y los cambios en las condiciones climáticas.
El tolonki tiene características particulares: su mazorca es pequeña pero pesada, con granos cristalinos, brillosos y puntiagudos. Para reventarlo requiere calor uniforme y temperaturas elevadas, por lo que los habitantes de San Marcos Tlazalpan mantienen la técnica de utilizar ollas de barro calientes con arena extraída del cerro P’omu, un recurso propio de su territorio.
Durante los carnavales y fiestas patronales, las familias preparan las palomitas y las ensartan una por una para elaborar collares de varias hileras que se utilizan en altares y coronas. De esta manera, el cultivo permanece vinculado con las celebraciones y la vida comunitaria.
Una parcela para recuperar la semilla
Desde hace dos años, los productores trabajan en una parcela comunitaria donde reciben capacitación sobre selección de semillas, fertilización y medidas para enfrentar sequías, heladas y lluvias intensas.
A través del Centro de Apoyo al Desarrollo Rural (Cader), dependiente de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, los agricultores reciben asesoría para aplicar estos conocimientos en sus propios terrenos.
Gerardo Martínez, quien se dedica al campo desde niño, explicó que anteriormente seguía las prácticas que aprendió de sus padres y familiares, entre ellas el uso de estiércol de borrego como fertilizante y la dependencia casi absoluta de las condiciones climáticas.
Con las nuevas técnicas, afirmó, ha observado cambios en sus cultivos: plantas con más espigas, tallos más rectos y gruesos y menos mutaciones, además de un solo elote por tallo, características que podrían contribuir a elevar la producción.
El ingeniero Alejandro Méndez, técnico agroecológico que acompaña a los agricultores, señaló que la meta de la parcela comunitaria es alcanzar seis toneladas por hectárea en un plazo de dos años, además de reducir los costos de producción, mejorar los rendimientos y encontrar nuevos mercados. Actualmente, la producción se encuentra por debajo de una tonelada por hectárea.
El especialista considera que los maíces criollos pueden desempeñar un papel relevante en el desarrollo de nuevas variedades, debido a la diversidad genética que conservan las razas nativas.
Más allá de las palomitas
La conservación del tolonki también busca ampliar sus usos alimentarios. Belén, integrante de una familia dedicada durante años a este cultivo, explicó que el grano puede utilizarse para elaborar harina, tortillas, totopos, galletas, tamales, atoles, tlacoyos y sopes, además de las tradicionales palomitas.
Aunque su proceso de nixtamalización es más prolongado debido a la dureza del grano, los productores destacan su rendimiento para la elaboración de masa y tortillas.
La defensa de esta variedad también alcanzó un nuevo nivel este año. La asamblea ejidal de San Marcos Tlazalpan declaró, por decisión unánime, al maíz palomero toluqueño como patrimonio biocultural de la comunidad.
Abril del Ángel, jefa del Cader local, explicó que la declaratoria establece que cualquier agente externo que pretenda trabajar con la semilla deberá informar a la comunidad sobre el uso que se le dará y los objetivos de la investigación. En caso de obtener resultados positivos, los conocimientos generados deberán regresar a los pobladores.
Así, la conservación del maíz tolonki no sólo busca mantener viva una semilla ancestral, sino también proteger los conocimientos, prácticas agrícolas, tradiciones y formas de organización que durante generaciones han permitido a la comunidad otomí-ñätho mantenerla vigente.