En San Pedro Totolápam, donde hace tres décadas una sola bombilla iluminaba las destilerías artesanales, la producción de mezcal ha pasado de ser una tradición familiar a formar parte de una industria global multimillonaria que hoy enfrenta crecientes cuestionamientos por su impacto ambiental.
Gladys Sánchez Garnica, mezcalera de 33 años, recuerda cómo su familia elaboraba el destilado de forma artesanal, guiados por el conocimiento heredado sobre el cuidado del agave y el equilibrio con la tierra. Sin embargo, ese modelo convive ahora con una demanda internacional en expansión que ha transformado profundamente el paisaje y la economía de los Valles Centrales de Oaxaca.
De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, la producción nacional creció de un millón de litros en 2010 a más de 11 millones en 2024, con Oaxaca como principal epicentro. No obstante, menos de 30 por ciento se consume en el país, mientras que alrededor del 75 por ciento se exporta a Estados Unidos.
El auge ha impulsado la expansión acelerada del cultivo de agave, especialmente de la variedad espadín, utilizada en la mayoría del mezcal comercial. Un estudio de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca revela que más de 34 mil 953 hectáreas de bosques tropicales secos y de pino-encino han desaparecido en los últimos 27 años, mientras que las plantaciones crecieron más de 400 por ciento.
Esta transformación del territorio ha generado efectos ambientales significativos: erosión del suelo, reducción en la captura de carbono —estimada en más de 4 millones de toneladas anuales—, menor retención de agua y la formación de islas de calor en zonas con alta concentración de cultivos.
El impacto no se limita al cambio de uso de suelo. La producción de un litro de mezcal puede requerir al menos 10 litros de agua, además de generar residuos como bagazo y vinazas, que en muchos casos son vertidos sin tratamiento en ríos. A ello se suma el uso intensivo de leña para la cocción del agave, parte de la cual proviene de tala ilegal.
En comunidades como San Luis del Río y Santiago Matatlán, el modelo tradicional de milpa —basado en la siembra conjunta de maíz, frijol y calabaza— ha sido desplazado por monocultivos de agave, modificando prácticas agrícolas ancestrales y reduciendo la biodiversidad.
El fenómeno ocurre en un contexto de estrés hídrico. En 2024, Oaxaca registró su peor sequía en más de una década, según datos de la Comisión Nacional del Agua, lo que agrava la presión sobre los recursos naturales.
Pese a ello, el auge del mezcal también representa una fuente de ingresos clave en una de las regiones con mayores niveles de pobreza del país. Productores locales señalan que la industria ha generado empleo y oportunidades económicas, aunque advierten que los contratos con grandes marcas suelen limitarse a la compra a granel, sin cubrir costos de producción ni garantizar condiciones sostenibles.
Mientras tanto, la regulación enfrenta desafíos. La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales informó que en los últimos tres años no ha recibido solicitudes formales para el cambio de uso de suelo con fines de cultivo de agave en Oaxaca, aunque investiga al menos nueve denuncias por deforestación ilegal vinculada con esta actividad.
Especialistas y productores coinciden en que el futuro del mezcal dependerá de encontrar un equilibrio entre la demanda global y la conservación ambiental, en un territorio donde tradición, economía y naturaleza están cada vez más en tensión.