Este viernes, un grupo de 32 cocineras tradicionales de pueblos indígenas advirtió sobre la preocupante pérdida de ingredientes esenciales en la gastronomía mexicana, debido al desuso por parte de las nuevas generaciones y los cambios en los hábitos alimenticios. Estas guardianas de recetas milenarias se reunieron en la Riviera Maya para discutir la creciente amenaza que enfrenta la cocina ancestral, considerada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO.
Adriana Lizeth Fernández, cocinera tradicional de Zacatecas, señaló que uno de los principales problemas es que las actuales generaciones han dejado de consumir productos silvestres, como la chaya, una planta similar a la espinaca que crece de manera natural. «Hay una falta de interés, sobre todo en las nuevas generaciones, que ya no consumen estos productos que son pilares de nuestra alimentación», lamentó Fernández.
Magaly del Roció Pech Chuc, cocinera maya en la comunidad de Xpichil, Quintana Roo, explicó que ingredientes como los ibes, un frijol tradicional utilizado en los tamales ceremoniales del Hanal Pixán, son cada vez más difíciles de conseguir. “Ahora mucha gente ya no cultiva la milpa, y eso está afectando nuestras tradiciones», comentó Pech Chuc. El kilo de ibes, utilizado en recetas icónicas, ha llegado a superar los 200 pesos en estas fechas.
La situación es similar en otras regiones del país. En Oaxaca, por ejemplo, se realizan esfuerzos para rescatar el chile Chihuacle, fundamental para la preparación del mole negro, mientras que en los Altos de Chiapas, la cocinera Claudia Albertina Ruíz Santis subrayó que los movimientos poblacionales y la globalización han cambiado los hábitos alimenticios. «La pérdida de un ingrediente afecta no solo a la gastronomía, sino a nuestra cultura e identidad», advirtió.
La desaparición de estos ingredientes, alertaron las cocineras, amenaza con desdibujar las raíces de la cocina mexicana. Carmelita Atlahua Xalamihua, cocinera de la sierra de Zongolica en Veracruz, señaló que la cocina rápida ha desplazado a la tradicional. «La gente ya no consume ingredientes como la ‘flor de gato’, que solía cultivarse entre los cafetales», lamentó Atlahua.
Las cocineras hicieron un llamado urgente para preservar estos ingredientes y mantener viva una de las tradiciones más importantes de México, cuya riqueza gastronómica es reconocida a nivel mundial.