El Gobierno de la Ciudad de México ha declarado el “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial, en un esfuerzo por preservar esta bebida ancestral, cuya producción en la región se remonta a más de 2,500 años. La declaratoria fue publicada en la Gaceta Oficial el pasado 2 de octubre y tiene como objetivo salvaguardar los conocimientos, herramientas y comunidades que han mantenido viva esta tradición.
El pulque, conocido como la “bebida de los dioses”, se produce a partir del aguamiel, un líquido dulce que se extrae del maguey. Su elaboración involucra varias etapas: la preparación de la planta, la extracción del aguamiel mediante el raspado del maguey, y la fermentación en tinacales, recipientes tradicionales utilizados para su maduración.
Actualmente, el pulque se produce en nueve de las 16 alcaldías de la Ciudad de México, destacando localidades como San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac en Álvaro Obregón, así como Peñón Viejo en Iztapalapa.
La importancia cultural del pulque ha sido plasmada en múltiples expresiones artísticas, con obras de figuras como los muralistas José Clemente Orozco y Diego Rivera, y los fotógrafos Nacho López y Mariana Yampolsky, quienes han retratado el valor simbólico y comunitario de esta bebida.
Este reconocimiento también resalta el papel de personajes clave en su producción, como el tlachiquero, responsable de extraer el aguamiel, el mayordomo del tinacal, encargado de la fermentación, y el pulquero, quien se dedica a su venta.
La declaratoria busca garantizar la continuidad de este proceso artesanal y reafirmar su papel como un emblema de la identidad nacional. Además, establece un plan de protección basado en el Artículo 18 de la Constitución de la Ciudad de México, que reconoce el patrimonio cultural inmaterial como un bien común de orden público e interés general.