La Organización Mundial de la Salud (OMS) encendió una alerta global al clasificar a las carnes procesadas —como el jamón, el tocino y diversos embutidos— en el Grupo 1 de agentes cancerígenos, la misma categoría en la que se encuentran el tabaco y la radiación solar. La decisión, respaldada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), se sustenta en evidencia científica suficiente que vincula el consumo habitual de estos productos con el cáncer, principalmente el colorrectal.
La inclusión en el Grupo 1 no implica que comer jamón sea tan letal como fumar a diario. De acuerdo con el CIIC, esta clasificación evalúa la certeza científica del daño, no el nivel de riesgo relativo entre sustancias. En otras palabras, indica que existe consenso sólido sobre la relación causal con el cáncer, con el objetivo de orientar políticas de salud pública y advertir a la población sobre hábitos alimenticios de riesgo.
Los estudios internacionales señalan que el consumo cotidiano de carnes procesadas incrementa el riesgo de cáncer colorrectal hasta en 19%, especialmente cuando se combina con dietas pobres en fibra y ricas en grasas saturadas. Factores como la obesidad y el sedentarismo pueden potenciar este peligro al afectar el funcionamiento del sistema digestivo.
La ciencia explica esta relación por la presencia de nitritos y otros conservadores utilizados en el procesamiento de las carnes, que durante la digestión pueden transformarse en nitrosaminas, compuestos capaces de dañar el ADN y la mucosa intestinal. A ello se suman sustancias liberadas al cocinar estas carnes a altas temperaturas, como al freírlas o asarlas, que también se asocian con alteraciones celulares. Investigaciones citadas por la American Cancer Society y publicaciones científicas como el BMJ respaldan estos hallazgos.
Ante este panorama, organismos de salud recomiendan moderar el consumo de carne roja y evitar, en la medida de lo posible, los productos procesados. Limitar la ingesta diaria, privilegiar proteínas blancas, legumbres y pescado, así como adoptar una dieta rica en frutas, verduras y cereales integrales —al estilo mediterráneo—, puede reducir de forma significativa el riesgo. La fibra, subrayan especialistas, actúa como un “cepillo natural” que favorece la salud intestinal.
La prevención del cáncer, coinciden expertos y autoridades sanitarias, va más allá de la alimentación. Mantener un peso saludable, realizar actividad física regular, reducir el consumo de alcohol, dejar de fumar, protegerse del sol y acudir a chequeos médicos oportunos son acciones clave para disminuir la incidencia de una enfermedad que, en muchos casos, es altamente prevenible.