En respuesta a los alarmantes índices de desnutrición, obesidad y sobrepeso en México, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han desarrollado una innovadora tortilla nutracéutica. Este alimento combina un bajo contenido calórico con un alto valor nutrimental y promete ser una alternativa accesible y saludable para millones de personas en el país.
El proyecto, basado en un proceso de doble fermentación, busca mejorar la calidad alimentaria en el país y combatir enfermedades metabólicas. De acuerdo con la doctora Raquel Gómez Pliego, responsable del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES-C, cada tortilla contiene entre 80 y 85 kilocalorías, similar al aporte calórico de un vaso de leche, pero con beneficios adicionales gracias a su composición rica en proteínas, vitaminas, minerales, probioticos y prebóticos.
Un alimento con tecnología de vanguardia
El proceso de producción de esta tortilla involucra ingredientes naturales y un meticuloso método de fermentación que mejora su textura, sabor y aroma. Además, los probioticos y prebóticos incluidos en su composición contribuyen al equilibrio de la microbiota intestinal y combaten la inflamación celular, un factor clave en la obesidad y otras enfermedades.
La fabricación inicia con la mezcla de ingredientes y la incorporación de cultivos especializados, dejando fermentar la masa por dos a tres horas antes de su cocción. Este proceso no solo permite que las tortillas sean consumidas inmediatamente, sino que también les otorga una vida útil de hasta un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses en refrigeración, sin necesidad de conservadores.
El equipo de la FES-C realizó diversos estudios para garantizar la calidad del producto, incluyendo pruebas químicas de contenido nutrimental y evaluaciones de resistencia térmica de los probioticos tras la cocción. Si bien la tortilla se ha desarrollado principalmente con trigo, también puede ser elaborada con maíz, adaptándose a las preferencias alimentarias y mercados de diversas regiones.
Una solución ante la crisis alimentaria en México
La tortilla nutracéutica llega en un momento crítico. Según datos de la Evaluación Integral de la Política Social Vinculada al Derecho a la Alimentación 2023-2024, el 18.2 % de la población mexicana (23.4 millones de personas) carece de acceso a alimentos nutritivos y de calidad. Al mismo tiempo, el 75.2 % de los adultos presentan sobrepeso u obesidad.
Este desarrollo representa una alternativa viable para comunidades con altos índices de desnutrición y con limitaciones en infraestructura, como la falta de refrigeración o equipos de cocción adecuados. Su estabilidad y resistencia a las condiciones ambientales la convierten en una opción ideal para poblaciones vulnerables.
Reconocimiento a la innovación mexicana
El impacto de esta tortilla nutracéutica ha sido ampliamente reconocido. En 2023, la metodología de elaboración fue patentada bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM. Además, en 2024 obtuvo el primer lugar en la categoría «Invenciones que Podrían Aportar Soluciones para los Grupos Menos Favorecidos» del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
La doctora Gómez Pliego destacó la importancia de este reconocimiento, señalando que la tecnología está lista para ser transferida y que su aplicación podría extenderse a otros países con problemáticas similares en materia de desnutrición y obesidad.
«Nuestro objetivo es mejorar la calidad de vida de las personas a través de la innovación alimentaria. La ciencia nos permite encontrar soluciones reales y accesibles para los sectores más necesitados», afirmó la especialista.
Con este avance, la UNAM reafirma su compromiso con la investigación y el desarrollo tecnológico en beneficio de la sociedad mexicana, marcando un precedente en la lucha contra los problemas alimentarios del país.