La tortilla continúa siendo uno de los alimentos fundamentales en la mesa de los mexicanos. En promedio, cada persona consume alrededor de 66.1 kilogramos al año; sin embargo, las tortillerías tradicionales atraviesan una crisis que se ha profundizado durante la última década.
De acuerdo con especialistas del sector citados por medios nacionales, mientras hace algunos años una tortillería podía vender hasta mil kilogramos de producto al día, actualmente muchos establecimientos comercializan apenas entre 280 y 300 kilogramos diarios.
El descenso ocurre pese a que la tortilla mantiene una presencia importante en la alimentación de la población y refleja una transformación en los hábitos de consumo, además de problemas relacionados con la competencia informal y, en algunas regiones, la presión ejercida por grupos del crimen organizado.
Cierran tortillerías y cambian su modelo de negocio
Según información atribuida a El Universal, alrededor de 32% de las tortillerías cierra cada año, mientras que durante las últimas tres décadas habría desaparecido cerca de 75% de estos establecimientos.
Ante la reducción de las ventas directas al consumidor, aproximadamente 90% de los locales que permanecen en operación han optado por distribuir tortillas a tiendas de abarrotes, con el objetivo de ampliar sus canales de comercialización.
El cambio también responde a una modificación en los lugares donde los consumidores adquieren el producto. Aunque el Consejo Nacional de la Tortilla señala que 92% de los mexicanos compra tortillas en tortillerías, cada vez es más común adquirirlas mediante tiendas de abarrotes, farmacias y repartidores.
El organismo señala además que 2% de los consumidores compra tortillas en tiendas de autoservicio, mientras que otro 4% prefiere tortillas hechas a mano. Un 2% de la población, en tanto, ha dejado de consumirlas por motivos relacionados con la salud, el ejercicio físico o cuestiones culturales.
Informalidad presiona a los negocios establecidos
Uno de los principales desafíos para las tortillerías formales es la competencia de establecimientos que operan fuera de la regulación.
Las estimaciones citadas en el sector apuntan a que alrededor de 65% de las tortillerías trabaja en la informalidad. Estos negocios pueden reducir sus costos al evadir determinadas obligaciones fiscales y utilizar insumos de menor precio o calidad, lo que representa una desventaja para los comercios establecidos.
La presión se ha intensificado debido al incremento en los costos del maíz, materia prima fundamental para la elaboración de tortillas.
Gerardo Leyva, de la Universidad Iberoamericana, explicó que una tortillería formal puede obtener un margen de utilidad de entre 10% y 20%, mientras que los establecimientos informales pueden alcanzar mayores ganancias al operar con menores costos.
Sin embargo, esta diferencia también genera cuestionamientos sobre las condiciones en las que se producen las tortillas que llegan al consumidor, particularmente cuando no existe supervisión suficiente sobre los procesos de elaboración.
El crimen organizado agrega otra amenaza
A las dificultades económicas se suma un problema que afecta a diversos pequeños negocios del país: el cobro de piso y la intervención del crimen organizado.
Las tortillerías tampoco han quedado al margen de esta problemática. En algunas regiones, empresarios y representantes del sector han denunciado presiones relacionadas con el control de precios, la distribución y el suministro de materias primas.
Sergio Jarquín, presidente del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana, ha señalado que en determinadas zonas el mercado se encuentra bajo control de grupos criminales, tanto en los precios del maíz como en los de la tortilla.
El fenómeno forma parte de una estrategia más amplia de organizaciones delictivas para obtener ingresos mediante el control de actividades económicas y territorios, una situación que también ha afectado a tiendas de abarrotes, comerciantes y otros pequeños negocios.
Un alimento tradicional frente a un nuevo escenario
La crisis de las tortillerías revela una contradicción: los mexicanos continúan consumiendo grandes cantidades de tortilla, pero cada vez recurren más a canales distintos de la tortillería tradicional.
El sector enfrenta así una combinación de factores que van desde el cambio en los hábitos de compra y el aumento de los costos de producción hasta la competencia informal y la inseguridad.
Para los establecimientos formales, el reto ya no consiste únicamente en mantener la demanda de un alimento esencial, sino en competir en un mercado donde los costos, los canales de distribución y las condiciones de seguridad han cambiado profundamente.
Mientras la tortilla permanece como un elemento central de la alimentación mexicana, las tortillerías tradicionales buscan adaptarse para evitar que la transformación del mercado termine por hacerlas desaparecer.