El taco es más que un simple alimento en México; es un símbolo de identidad nacional y un Patrimonio Cultural del país. Conocido y degustado en todo el mundo, su versatilidad permite una infinidad de preparaciones que van desde los tradicionales de carne hasta opciones más saludables con verduras y leguminosas.
De acuerdo con la especialista Berenice de la Barrera Avilés, jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, el taco puede ser un alimento nutritivo y sostenible si se prepara con tortilla de maíz nixtamalizado y rellenos a base de ingredientes locales y de temporada como flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles.
El taco, estrella de la gastronomía mexicana
El 31 de marzo se conmemora el Día del Taco en México, una fecha para celebrar este platillo esencial en la dieta diaria de los mexicanos. La tortilla, su base, proviene de un proceso ancestral de nixtamalización, desarrollado por los pueblos originarios de Mesoamérica. Esta técnica no solo mejora el sabor y textura del maíz, sino que también libera vitamina B3 y convierte los carbohidratos en almidón resistente, lo que beneficia la salud intestinal.
La doctora De la Barrera recomienda cocinar los tacos en comal en lugar de freírlos, para reducir su carga calórica, y acompañarlos con salsas tradicionales preparadas con jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y chiles, lo que añade sabor sin comprometer su valor nutricional.
Un motor económico y cultural
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) reporta que en México hay más de 145,634 puestos de tacos, con el Estado de México liderando el número de taquerías, seguido por Veracruz y Jalisco. Además, la Ciudad de México, Puebla y Chiapas también cuentan con una alta concentración de estos comercios, consolidando la industria del taco como un pilar de la economía nacional.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) estimó que el consumo anual de tacos en México alcanza las 22.3 millones de toneladas, lo que reafirma su importancia en la cultura y alimentación del país.
La diversidad del taco en México
Cada uno de los 32 estados del país tiene su propia versión del taco. Entre los más populares se encuentran:
- Tacos al pastor: Carne de cerdo adobada con especias y piña, originarios de la Ciudad de México.
- Tacos de barbacoa: Carne cocida al vapor y en su jugo, típicos de Hidalgo.
- Tacos de carnitas: Carne de cerdo frita, especialidad de Michoacán.
- Tacos de canasta: Tacos al vapor con rellenos variados, comunes en el centro del país.
Más allá de ser una delicia gastronómica, el taco es un símbolo de la riqueza cultural de México y su reconocimiento como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO lo reafirma como uno de los elementos más representativos de la identidad nacional.