Investigadores y estudiantes de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollan cervezas elaboradas con ingredientes como plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza, con el objetivo de aprovechar productos que suelen desperdiciarse y convertirlos en bebidas de calidad.
El proyecto se desarrolla en la Planta Piloto Educacional de Cerveza, ubicada en los laboratorios de Ingeniería Química de la Facultad de Química (FQ), espacio destinado a actividades de docencia, investigación y capacitación en ciencia y tecnología cervecera.
El equipo universitario analiza las propiedades nutrimentales de cada ingrediente, su funcionalidad durante el proceso de elaboración y la aceptación de las bebidas entre potenciales consumidores, además de estudiar los sabores, aromas y colores que aportan las materias primas.
Uno de los principales desarrollos es una cerveza elaborada con plátano sobremadurado, fruta que suele desecharse cuando deja de cumplir con las características comerciales requeridas por distribuidores y consumidores.
Agustín Reyo Herrera, responsable del equipo y de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, señaló que cada año se desperdician aproximadamente dos mil toneladas de plátano. Su aprovechamiento permite utilizar sus carbohidratos fermentables para incorporarlos a la elaboración de un nuevo producto.
La formulación desarrollada por la Facultad de Química utiliza 25 por ciento de plátano y 75 por ciento de malta. El proceso requiere diseños experimentales para establecer las cantidades adecuadas y las condiciones de fermentación, mientras que el sabor y las características sensoriales son evaluados mediante técnicas analíticas y pruebas de aceptación.
El proyecto también contempla el uso de calabaza, camote morado, amaranto y yuca. La calabaza puede aportar carbohidratos, proteínas, potasio y carotenos, mientras que el camote morado proporciona pigmentos que generan una tonalidad rojiza en la bebida. El amaranto destaca por su contenido de hierro y proteínas.
De acuerdo con la información difundida por Gaceta UNAM, las bebidas desarrolladas mantienen un nivel de alcohol que no supera 8 por ciento. Aunque incorporan ingredientes con propiedades nutrimentales, continúan siendo bebidas alcohólicas y su consumo corresponde exclusivamente a personas mayores de edad.
Además del aprovechamiento de alimentos, los investigadores buscan determinar la cantidad de cada ingrediente que puede incorporarse sin alterar negativamente el proceso de fermentación ni la calidad del producto final.
La iniciativa tiene también un componente académico, pues estudiantes de Química de Alimentos e Ingeniería Química participan en los procesos de investigación y producción. La Facultad de Química cuenta además con el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera, coordinado por Reyo Herrera, mediante el cual los alumnos pueden adquirir conocimientos relacionados con procesos de producción y modelos de microcervecería.
Con estas investigaciones, la UNAM explora alternativas para aprovechar materias primas que pueden terminar como desperdicio y, al mismo tiempo, impulsar la formación de estudiantes en innovación alimentaria y tecnología cervecera.